Pelamos los bogavantes dejando al aire las colas, las dos juntas de la pinza, la pinza —sin el duro hueso interior- y desmigamos toda la carne alojada en la cabeza, rescatando también los corales, muy sabrosos y coloridos.
En un bol colocar la escarola. En una taza mezclar el zumo de limón o el vinagre de jerez, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados.
Los vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y añadimos todos los trozos menudos de bogavante y los corales. Colocamos por encima los medallones gruesos que habremos obtenido de las colas cocidas y espolvoreamos con cebollino picado.
Acompañamos con la salsa rosa para que cada uno en su plato haga las mezclas oportunas.
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