Lo que hace Berasategi en la intimidad: kokotxas y ensalada

Nada de nitrógeno líquido, ni láminas de oro o esferas gelatinizadas de agua de mar. No, cuando Martín Berasategi se remanga en casa y se pone a los fogones cocina platos de siempre. Esta noche, que tiene amigos a cenar, hará unas kokotxas rebozadas, una ensalada con mollejas de pato y unos lenguados "súper buenos". De postre, crema de queso con granada. Y es que no hace falta enredarse en técnicas modernas para sorprender. Con elegir un buen producto y tratarlo bien es suficiente.

"En casa sólo cocino yo, cuando viene gente quiero que disfruten", cuenta el cocinero vasco, que ahora ha decidido compartir sus recetas, esos platos sencillos para todos los días. Las ha recopilado en el libro 'Martín Berasategi te ayuda a cocinar', un volumen con 150 recetas para cualquiera que se quiera asomar a la cocina sin volverse loco. "De bien nacido es ser agradecido y yo me he criado en la cocina del Bodegón Alejandro, donde mi madre y mi tía cocinaban platos populares, tradicionales", y como no olvida de donde viene, —por mucho que haya "tocado el cielo de la cocina" con las 3 estrellas michelín de su restaurante en Lasarte—, se ha acordado del ama de casa que cada día tiene que hacer un menú sano, completo y que no vacíe los bolsillos sin hornos especiales ni complejos utensilios, algo que ahora estamos muy acostumbrados a ver.

La alta gastronomía española, esa molecular, tecnoemocional o cómo quieran llamarla ha generado un interés extra en la cocina. Y aunque las polémicas entre cocinero amenazaron con destronarles, la cocina española, dice Berasategi, sigue gozando de buena salud —bien lo sabe él que gestiona cuatro restaurantes además de asesorar a otros tantos, a los que se incorpora en 2009 La broche, que dejó Sergi Arola el año pasado—.

Reconoce que lo que ocurrió con Santamaría es "una anécdota sin más". "Nos llevamos todos de puta madre, pero ¿quién no discute en el trabajo?", explica Martín. Pero la gresca sirvió para que algunas personas alzaran la voz en favor de una cocina de mercado que, decían, vuelve a estar en boga. Berasategi se ríe. "La cocina de mercado siempre ha estado ahí, en todos los profesionales actuales. Es imposible que un cocinero no piense en las materias primas, que no que no piense en el pescadero, en el campesino, en los buscadores de setas, y que quiera a los mejores", comenta. "Un cocinero sin producto —explica— es como una persona que no respira, se muere". Por eso, por no descuidar nunca el producto, entre otras cosas, la cocina española "es un hito en la gastronomía mundial".

Las altas esferas de las cocinas, lejos de asustar al público acercan la gastronomía a la gente. Hoy hasta el más pintado ha comido en algún restaurante con estrella, tiene un buen robot de cocina y se anima con recetas exóticas. Pero la cocina de verdad se sigue haciendo en las vitrocerámicas y los hornos domésticos cada día. Y para hacer menús variados hay que tener imaginación o preguntar al que sabe, y Berasategi es uno de ellos. El cocinero guipuzcoano asegura no haberse guardado ningún truquillo de cocinero en la manga. Sí, ese ingrediente o cantidad que suelen ocultar madres y abuelas al transmitir una receta. "Muy fácil, echas un puñadito de arroz y luego a ojo". Pues no, este libro vale también para el que se encuentra en la cocina como un pulpo en un garaje.